【醉进黔·探秘（三）】醉进黔如何从一粒粮化身成杯中酒？
酱酒
每当我在拿起醉进黔
总会让我陷入人生思考
一粒粮到一杯酒
究竟走了多少步？
才能拥有如此令人成瘾的味道？
带着这个疑惑
今天就和大家一起看下
醉进黔是怎么从一粒红缨子高粱
酿成好喝不上头的纯粮好酒
Step1
粉碎粮食！
首先，我们的原粮必须是粮食中的战斗机
它们精挑细选纯天然、无添加、
无污染的绿色生态粮食
务求颗粒饱满、大小适中、珠圆玉润
待“翻牌子”完毕后
要把制作醉进黔的重要原料——红缨子高粱
以及其他原料会进行精碾或粉碎
然后进行润料、蒸煮、摊凉、翻料、入窖
接下来，就是静候粮食的初步蜕变——发酵
Step2
高温发酵
俗话说：生香靠发酵
高温发酵为酒精的生成和酱香物质
提供了合适的发酵环境
醉进黔在酿制过程中
糟醅入窖、封窖
窖内行程了一个独立、封闭、无氧、高温
的微生物翻译世界
通过发酵
糖转化成酒
微生物开始生长，并代谢有益产物
让香味伴酒而生
Step3
制曲
“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。
明代科学技术著作『天工开物』中就说到
「凡酿酒必资曲药成信，
无曲即佳米珍黎，空造不成。」
可想而知曲在酿酒过程中的家庭地位了
那曲到底是怎么酿出来的呢？
端午前后的时间
茅台镇周边的小麦成熟
刚褪去青涩水分的冬小麦正合适用来制曲
它面筋丰富，粘着力强
含有丰富的碳水化合物
深受微生物君们的喜爱
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分
如霉菌、酵母菌、乳酸菌等
曲是提供酿酒用各种酶的载体
酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平
青涩的小麦升级成（成人）曲
也需要4步社会的磨练
润料→踩曲→摊晾→温室培养
在蒸房进行培养
也就是和微生物霉菌们相爱相杀
出来后就发酵成了长毛（菌丝）的曲块
分成一等曲、二等曲
菌丝分布均匀一圈为一等曲认证
醉进黔用的就是一等曲
Step4
蒸馏取酒
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。
发酵后的酒醅要装锅蒸馏
蒸馏过程是从常温
逐渐加热到高温的一个过程
粮食里面的酒精
和香味物质受热变成酒蒸汽
酒蒸汽通过冷却
再次液化变成液体酒
在这个过程中
一些低沸点的杂质
比如甲醇、硫化氢、乙醛等会首先排出
而此时酒精排出量会非常少
因此，蒸馏过程
也是对酒体进行净化和提香的过程
值得注意的是
蒸馏取酒过程还应注意分段取酒
刚开始蒸馏出的称为“酒头”
最后蒸馏出的可以称为“酒尾”
酒头和酒尾含杂质较多
含酒精量少
他们不会被丢弃
而是会被其他酒醅“回收利用”
于是就有了“掐头去尾”的说法
从而确保得到的全是优质酒体
Step5
贮存老熟
酒是具有生命力的
当一粒粒粮食被粉碎、蒸煮、发酵、最后蒸馏之后
还并不是意味着结束
新酒必须经过特定环境的窖藏
经过一段时间的贮存后
酒体中的微量成分继续进行一系列的演变
最终才能呈现醇香饱满的口感
Step6
勾调
白酒的勾调是一门艺术
不同轮次酒之间的勾兑与调味
能将基酒和不同口味的年份酒
按照特定比例进行调配
比如这一部分基酒酒体香气不足时
再加入另一批香气充裕的进行补充
取长补短，让某些瑕疵变得完美
一次融合，让天然美妙的香气组合
得到最优质的呈现
醉进黔用的是最优的那批酒
并和贮藏了有5年以上的基酒进行勾调
调味好的美酒，酒质得到升华
最终灌装
正如一粒高粱脱变成美酒的过程
人生也是如此，经历层层考验后
才能越来越成熟
是的
酒需要老熟，人也需要陈酿
当我们能气定神闲对待周遭万物时
再品品美酒
感受沉淀带来的成长
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周末愉快
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